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各艺无涯的博客

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接秘川菜不老招牌菜——馋嘴底料配方  

2014-06-18 10:07:53|  分类: 烹调美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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接秘川菜不老招牌菜——馋嘴底料配方 - 邵兵凉菜 - 一叶知秋的博客 
接秘川菜不老招牌菜——馋嘴底料配方 - 邵兵凉菜 - 一叶知秋的博客 主题: 接秘川菜不老招牌菜——馋嘴底料配方
    说到川菜,那肯定少不了“麻辣”,也是这“麻辣”两字让川菜红遍大江南北,走向世界,其招牌菜的魅力也全在麻辣上面下足了功夫,,“水煮鱼”“福寿螺”“馋嘴蛙”这三个菜成为了很多川菜“粉丝”的追随者,也成为很多大型酒楼立足于社会的镇店之宝,其底料配方都当成机密文件收藏,随着“福寿螺”吃出寄生虫,也渐渐的走出人们的餐桌,而“水煮鱼”的普遍连路边小店也打起了正宗,唯有“馋嘴蛙”这道不老菜永远成为了川菜酒楼的顶梁柱。其成菜麻辣鲜香,肉质细嫩,回味无穷,而受消费者青眯,其馋嘴底料也成了很多社会酒楼模仿追捧的“武功秘籍”,曾有很多人愿出高价从我手中购买,现将这款配方公布发表,希望成为各位更多的厨友参考。
馋嘴底料
  泡老姜:20斤 红泡椒:6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A(青花椒3两,红花椒2两)B(五香粉2两,冰糖3两,醪糟1瓶)C(姜,葱,蒜,洋葱,香菜,西芹等各适量)菜子油10斤,猪油8斤,馋嘴油10斤
炒制方法
   1)将泡姜剁细,控干水份,然后将青红泡椒,糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。
  2)炙大锅一口,到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。
  3)将A料放人锅中炒香,然后放人泡姜,改为中小火炒出香味,然后依次放入糍粑辣椒,红泡椒,青泡椒,并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右,
  4)待香味浓厚时,放入B料炒均推匀,盛入大铁桶中即可。
注意(炒制时一定要用中小火,火太大了易糊锅,千万不、别熬过火炒出香味即可)
馋嘴油
炮姜3斤 红泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青红花椒各4两 菜油10斤 猪油5斤 色拉油20斤(可用脏油;废油) 馋嘴老油10斤。
A(姜;葱;蒜;西芹;洋葱;香菜各适量)
炒制方法
1)先将泡姜切片,红泡椒;青泡椒;糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。
2)炙大锅一口,到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。
3)然后依次放入青红花椒,泡姜;糍粑辣椒;红泡椒;青泡椒,然后加入剩余的油,小火熬出香味,盛入大桶中泡一天即可。
菜列
馋嘴牛蛙
原料:牛蛙仔1。2斤 丝瓜0。8斤 蒜子15个 青花椒20克 馋嘴低料一炒勺,馋嘴油大半勺A料(味精10克 鸡粉5克 盐10克  白糖5克)干辣椒适量 葱节少许(8厘米长)
制作方法:1)将牛蛙宰杀去头尾,丝瓜切成长7 厘米左右的一字条,把牛蛙用5克盐淹制2分中,入7成油锅中炸枯皮捞出待用。
2)静锅上油,放入蒜子和10克青花椒炒香,加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水,放入剩余的A料和牛蛙。大火烧开改小火烧3分钟左右,放入丝瓜成熟起锅装盘(丝瓜打底,牛蛙放在上面)放上葱节点缀。
3)静锅,加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.
特点:麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷
馋嘴肥牛
原料:肥牛片0.8斤 黄瓜片0.6斤 蒜子15个 馋嘴低料一炒勺,馋嘴油大半勺,A料(味精10克 鸡粉5克 盐5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒适量 葱节少许
制作方法:1)将黄瓜切片放入容器里待用.
2)静锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水,放入A料味,放入肥牛煮熟,倒入容器中。撒上葱节
3)静锅,加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。
特点:肉质细嫩;色泽红亮;麻辣鲜香。
馋嘴鱼
原料:鲜鱼一尾 黄豆牙0。5斤  蒜子15个 红薯淀粉适量,色拉油1KG(实用100G)A料(味精10克 鸡粉5克 盐5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒适量 葱节少许 。
制作方法:1)将黄豆牙穿水放入容器中待用。
2)鲜鱼宰杀,去头尾(可做鱼头汤赠送上桌)将鱼肉去骨改成1。5CM宽的长条,用姜葱;盐;味精;料酒淹味5分钟。取出姜葱,码上红薯淀粉,
3)静锅上油,烧至6成热,把码上味的鱼条入油锅中成浅黄色捞出待用。
4)静锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水,放入A料味。将炸好的鱼块投入汤锅中,小火煮鱼块入味,出锅盛入容器中,撒上葱节。
5)加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可
特点:鱼肉外酥内嫩,质地鲜香
  这几个菜品希望大家作为参考,更希望大家可根据这款低料做出更多的新菜品和大家分享。
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