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各艺无涯的博客

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干锅菜肴+技法+配方全揭秘  

2014-06-18 10:07:08|  分类: 烹调美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   干锅菜是一种流行较广的菜式,最早使用于湘(湖南)、鄂(湖北)、赣(江西)一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。干锅菜一般采用炸,炒,烧,煮相结合的多种烹制方法成菜,并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩(火巴)软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点,菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等,荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况,因此在烹制调味上要灵活处理。
○1刀工处理:原料在进行必要刀工处理时,不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同,配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料如:猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀,在切成块的形状。○2初步熟处理:对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间,热处理方法有:汆水,水煮,油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用,成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如:猪腰、黄喉、鸭,鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。牛肉、牛板茎、肥肠、鸭,鹅掌等腥味较重成菜要求(火巴)软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟(火巴)软后在进行烹制。鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜。○3调味:干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味,泡椒味,酸辣味,咸鲜味,孜然麻辣味(烧烤味),鱼香味等。如:干锅鸡杂就适用于泡椒味,酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味,干锅纸茄用鱼香味最佳,干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色,干锅蟹调香辣味,干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等,调味灵活多样是干锅的显住特点。○4烹制的火侯:干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味,随后烹入料酒(啤酒)以及少许的汤汁在进行第二次调味放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁,主料上色上味后出锅原料的质地不同烹制的火侯运用也不同,鸭、鹅肠,鸡杂,猪腰,黄喉,鲜鱿,质地嫩脆多质的原料,烹制时火要大掺汤要少,烹制要短。尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味,酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许汤汁,用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。
                                         例:干锅鸭头
原料:鸭头12个 天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条25G大蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G味精2G干锅红油300G密制酱25G鲜青花椒油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅  鲜汤适量
制作:○1鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟,捞出沥干水份剁成两半.○2炙锅上火放老油烧热,先下姜蒜葱炝炒出香味,在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱(事先用水解散)、豆腐乳(压容)炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精(鸡精,白糖)鲜花椒油翻炒后稍焖,汁干凉油后起锅装入火锅盆内(先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜)即可上桌○3客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌,客人可另点荤素菜涮食。
制作要领:○1鸭头有进口和国产两种,进口成本较高质量较好,但国产的质量也不错,主要是看鸭头是否白净肉厚色泽灰暗头皮紧瘦的不能用,在则要看鸭头眼睑有无残毛,○2鸭头一般带有鸭舌,鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。○3鸭儿清洗后放入沸水中汆透,在放入川式红卤水中卤制20分钟左右,用筷子往鸭头上扎时,感觉稍硬即可捞出,并记卤制过火否则炒时易烂不成形○4炒至前将卤制好的鸭子从中间批成两半然后于配合一起炒制,炒时加入干锅老油及自制的密制酱,使鸭头充分入味。
干锅老油制作:○1糍粑辣椒750G郫县豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 葱段350G姜片400G香料(小茴香12G香叶15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG)
炼制:菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味(油表面平净清烟四起透明度越高油越熟)关火降低冷却至6成热时放入姜片,葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香出色慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小火慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中,晾冷后加盖存放24小时,提取面上的油用于干锅制作。炒制时间大约为1.5小时,忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。
火锅老油制作:○2色拉油25KG川湘辣酱4KG水煮鱼料2KG(干辣椒节加花椒比例为6:1放入锅中用小火炒至酥脆晾冷后加入芝麻,盐炒酥花生一同砸碎即可)火锅底料500G(糍粑辣椒1000G)郫县豆瓣1.5KG生姜500G洋葱500G芹菜节500G大葱500G紫草50G老干妈豆豉辣椒1KG八角、桂皮、小茴、香叶各50G花椒200G
制作:净锅下油烧至七成热放姜葱芹菜洋葱大葱节炸香后放川湘辣酱、郫县豆瓣、火锅底料、水煮鱼料、老干妈、辣豆豉以及各种香料入锅用小火边熬炼边搅动,蔬菜在锅中炸制金黄色时,各辣酱水份净干即可关火装入不锈钢桶内静放24小时滤渣取油即可。
菜油变香的制作方式
原料:菜籽油2500G生姜、大蒜各50G香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各25G  八角、丁香各5G
制作:菜油放入锅中炼熟关火降温至6-7成热时下姜蒜葱陈皮,八角,丁香,桂皮以小火浸炸出香味后放入白醋料酒用小火熬制油中无水份即可,离火去渣晾冷后放入有盖的溶器内随用随取,炒菜、凉菜、串串香、火锅、杂质食品都可使用,香味油胜香油且不易变质耐保存。
密制酱料配方原料:美乐香辣酱1瓶 辣味酱5瓶小天鹅火锅底料5袋 美乐风味豆豉酱2瓶 排骨酱1瓶 干锅老油600G豆瓣酱500G海鲜酱50G 冰糖50G花生碎米50G熟白芝麻20G
制作:先将豆豉酱,香辣酱,豆瓣酱剁细火锅底料剁细后在蒸或<蒸后在剁细>取干净的锅放火上放入干锅老油烧热,先净冰糖炒溶化后在将所有的酱料加入翻炒溶化混匀,带各酱料香味溶合在一起油色红亮香味四溢加入花生粒,熟芝麻翻炒均匀,炒时火易小动作易快防酱料沾锅焦煳失去使用价值.
                                           例: 干锅酱制作
原料:猪大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜(山奈)15G丁香30G桂皮30G草果30G花椒60G干红辣椒100G罗汉果2个 特记酱油(老抽)1000G冰糖500G郫县豆瓣750G色拉油500G
制作:净锅上火下油烧5成热将剁细的郫县豆瓣放入锅内炒制油色红亮,豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味浓郁时加入清水制好的猪大骨大火烧开后扫去面上浮沫加入酱油冰糖小火熬煮4小时左右至汤汁浓稠时沥去料渣放入捞出的郫县豆瓣搅匀后倒入调料桶中,冰箱冷藏存放即成为干锅酱.(炒制干锅时啤酒不可缺少,干锅内无汤汁,而啤酒有挥发性能滋润原料体现干香特色)调汤:吃完鸭头以后往火锅盆里加入红卤水和高汤或少许的老油,调味时盐的份量可以稍量一些,否则涮食的原料没有味道也可灼加少许的冰糖增加淳厚味道调好味后即可带酒精炉上桌,供客人涮食。
                                           例:干锅鸡翅
原料:鸡翅根12只 青红椒、洋葱各100G 熟白芝麻、香菜各5G盐6G味精4G干辣椒12G花椒8G料酒或啤酒8G自制干锅香辣椒40G浓缩鸡汁2G色拉油500G(耗50G左右)
制作:○1鸡翅去净残毛搓洗干净用盐,味精,料酒少许干辣椒花椒,码味腌制两小时,青红椒去把切成段洋葱切一字条,不吃辣者可用青红杮椒切菱形片备用。○2炒锅上火下干锅香辣油20G炒热后下青红椒段和洋葱条爆炒出香断生入锅仔内垫底。另取下锅烧至六成热将腌制好并刀工处理过的鸡翅根放入油锅炸至皮脆肉熟捞出沥油,原锅留余油下姜片蒜片各5-8G炒香放余下的香辣油20G和鸡翅根翻炒放适量的啤酒,浓缩鸡汁翻炒入味,将翅根倒在素菜上面撒香菜,白芝麻点缀即可。
火锅香辣油制作:将辣椒面500G桂皮10G香叶3G丁香,白蔻各2G陈皮,草果,紫草,八角各5G罗汉果2个广胡萝卜100G香葱香菜各50G蒜瓣20G姜片20G郫县豆瓣200G永丰辣酱,麻辣鲜酱,辣妹子酱各100G放入烧至六成热的花生油3KG中搅匀关火浸泡两小时,然后开中火将所有原料浸炸至水份干,香味出。捞出料渣过滤取油即可干锅香辣油。
                                           倒:茶树菇炒羊肚
原料:干茶树菇50G羊肚200G肉皮100G蒜苗节20G干小米辣30G姜片5G葱段15G姜蒜米各3G辣椒酱6G香料20G(八角,草果,小茴,香叶,荜拨,山奈,砂仁)白酒50G啤酒半瓶 花椒,干辣椒节,鸡精,味精,蚝油,胡椒粉,鲜汤,香油,花椒油,豆瓣红油各适量   色拉油1500G(耗75G左右)
制作:○1干茶树菇用水浸泡好后清洗干净,切去根部改成节放入盆中加姜片萄节肉皮用保鲜膜封口,上笼蒸15分钟左右取出沥干水份备用。羊肚用明矾,白醋,面粉搓洗后入开水中汆一水捞出冲洗干净在放入垫有竹箅高压锅中,放香料,姜片葱段白酒也可放入少许的干辣椒节花椒,上火烧开后改中小火压30分钟。取出冲凉改刀在筷子条○2锅上火掺清水烧开放入蒸好的茶树菇和切好的羊肚分别汆水捞出沥干水份备用○3炙锅上火放色拉油烧至七成热放茶树菇和羊肚条分别炸至紧皮后,倒出沥油,锅留少许底油下姜蒜米 小米辣节 花椒 干辣椒节煸炒出香辣味后放茶树菇,羊肚一同翻炒,调入辣椒酱,蚝油炒出味放入适量的鲜汤和啤酒。用鸡精,味精,胡椒粉等调味,中火烧至自然收汁。淋花椒油,香油,豆瓣红油起锅装入平底锅或锅仔内,撒上蒜苗节即可上桌。
                                          例:干锅茶树菇
原料:水发茶树菇500G半肥瘦的腊肉(五花肉)100G干锅酱30G干锅香辣油100G甜椒1个泡红辣椒节50G青杮椒半个  香菜段,蒜瓣,葱,姜,精盐,酱油,白糖,麻油,鸡汤,料酒各适量
制作:○1将茶树菇切成节放入碗中,加鸡汤,葱,姜上笼蒸制软熟取出,沥干水份备用腊肉洗净入锅煮熟晾冷后切成小条,青红杮椒去把去籽洗净切成菱形块,○2锅内放入干锅香辣油烧热放拍破的蒜瓣浸炸出香味后放泡辣椒节干锅酱炒香倒入腊肉条茶树菇略炒掺少量的鸡汤烹入料酒或啤酒调入盐,白糖,味精,酱油等以小火翻炒入味,质干亮油时放入青红杮椒块炒至断生淋麻油炒匀出锅装入锅仔内点缀香菜配酒精炉上桌。
                                          例:干锅鸡
原料:散养的土子公鸡1只 鲜花椒60G 干辣椒节30G 干青花椒10G 干锅酱或火锅酱75G 干锅红油200G 姜片5G 蒜瓣20G 香葱节20G 香菇50G 土豆100G 青、红辣椒各40G 鸡精,白糖,酱油,盐,料酒或啤酒各适量 色拉油1000G(耗75G左右)
制作:○1鸡宰杀后冲冼干净剁成2CM左右的块,入碗加盐少许,料酒,干锅酱码味腌制,放入七成热的油锅中炸制外酥肉熟色成金红色时出锅沥油。○2锅中留底油少许烧热先下蒜瓣,姜片,炒出香味在放干辣椒节,青花椒和部分鲜青花椒炒出香辣麻味后放入鸡块一同翻炒入味,用干锅酱和干锅红油一起用中火煸炒至鸡块酥软上色入味香浓后即烹啤酒或料酒用酱油白糖味精即少许汤汁调味放入各种配料,改用小火翻炒至鸡块油亮滋润锅内汁干吐油起锅,转入小铁锅内○3另取净锅下油适量烧热放入剩下青花椒炝出香味倒在鸡块上撒香葱节配小木铲和酒精炉上桌即可。(鲜香菇洗净改成片或条,土豆改成条或滚刀块用水漂洗干净分别入油锅炒制紧皮内熟)
制作要求:○1鸡肉剁成块后先腌制至少十分钟使肉更入味,○2蒜要多必须拍破边炒边加使之味更香浓,○3油量要大加汁水要少并且不断翻炒使鸡肉受热均匀不易煳锅。特点:香气扑鼻干香爽口味道浓裂拥有麻辣干香的质感,吃完原料后掺火锅红汤点火烫食。
                                          例:干锅甲鱼
原料:净甲鱼1KG干锅酱或火锅底料60G葱段20G啤酒1瓶料酒25G熟猪油175G味精5G大蒜泥10G干辣椒节8G姜片25G
制作:○1将甲鱼宰杀后用开水汆煮捞出用清水浸泡并用小刀或筷子头刮去裙边与四肢的粗皮。去甲壳取出腹腔中的内脏等并剁去趾尖在将甲鱼剁成2-3CM的块入开水中汆一下捞出沥水备用。○2取不沾的锅放火上,下猪油烧至5成热时爆香姜葱下干辣椒节大蒜炒出香味在加入火锅底料炒溶化放入甲鱼块用小火翻炒烹入料酒在加入适量的啤酒(三分之二)炒至甲鱼入味成熟配木铲上桌放酒精炉上在用小火加热边炒边食用。
                                         例:干锅小龙虾
原料:小龙虾1500G青、红辣椒节80G油炸土豆条50G香芹节30G大蒜瓣60G姜50G香菜叶5G鲜汤1KG香密酱1份 豆腐乳,精盐,醪糟各5G鸡精,味精各10G猪油,色拉油各100G
制作:将小龙虾刷洗干净用清水冲漂三分钟洗净污物去其头壳腮丝抽去沙肠锅内放混合油烧制七成热时下拍破的姜块大蒜爆炒出香在放入小龙虾用大火煸炒至壳红时放鲜汤烧开,放入香密酱,豆腐乳,盐,醪糟小火烧20分钟用鸡精,味精调味加入青红椒略炒无生味时出锅倒入干锅内上桌点酒精放香菜点缀即可。
香密酱制作:广合豆腐乳,郫县豆瓣各100G压熔剁碎,肉香王、辣妹子酱各50G鸡汤300G调匀即可。此酱料可炒龙虾1.5KG
                                         例:盆盆虾
制作:○1将小龙虾购回后,用刷子刷洗干净,放入清水中冲漂去尽污物,去除头壳和沙线,冲洗后沥水入盆,放白酒,盐,姜,葱码味腌渍。○2将小米辣或干二金条辣椒剪节去籽,放入锅中用开水煮软,倒出沥干水放入锅中加入火锅红油或糍粑辣椒红油,八角,白蔻,香味,山奈用中小火炒至辣椒水分略干,香料味出即离火晾凉备用。○3将色拉油烧至七,八成热时,放入处理好的小龙虾,炸至壳酥肉断生倒出沥油备用,锅留余油将姜片,葱节,大蒜(拍破)烧香,放制好的辣椒节,花椒,炸好的虾一同翻炒,并烹料酒掺适量汤,调入盐,醪糟汁,味精,鸡精,白糖,烧,炒至虾入味,香辣味四溢时即可将虾倒入专用的瓦钵内,香菜节点缀上桌,食完后可在盆中加入少许汤来煮白菜,木耳,豆腐等素菜。
                                         例:炒小龙虾
制作:○1小龙虾刷洗干净去头壳,鳃丝,沙线洗净,放入盆中加盐,姜,葱,料酒《白酒》腌渍码味○2锅中放油烧七成热,放龙虾炸至壳酥肉熟倒出沥油,锅留余油或用回油烧热,放姜片,蒜瓣,干辣椒节,花椒炒香出味后放龙虾,郫县豆瓣,五香粉,十三香翻炒出味,烹入料酒略炒,掺少许汤(清水)放盐,白糖,鸡精,味精,翻炒入味至熟,汁干现油后,淋少许香油,花椒油,倒入盆或大盘中撒上白芝麻,香菜节即可上桌。《如果辣味,色泽不够时,可在炒时加入辣椒面,红油来增风味,也可加入适量咖哩粉或孜然粉》
                                         例:干锅北极虾
原料:北极虾500G西芹50G木耳30G蒜瓣30G油酥花生米30G干辣椒30G花椒10G青椒20G干生粉20G精盐5G鸡精5G白糖8G美极鲜15G辣椒酱10G老干妈酱10G孜然10G色拉油适量
制作:○1将西芹青椒改刀成北极虾大小的条,将北极虾表皮撒上一层干生粉放入烧至七成热的油锅中炸至表面酥脆捞出。○2锅中留底油下干辣椒节,花椒,辣椒酱,老干妈酱炒香放入炸好的虾西芹,青椒翻炒入味断生,调入盐,白糖,美极鲜推匀放孜然粉略炒出香后加鸡精推炒即可,装入小铁锅中香菜节点缀即可。
干锅酱制作:郫县豆瓣1000G糍粑辣椒500G花椒80G沙姜(山奈)30G八角40G丁香15G桂皮40G小茴25G冰糖渣400G生抽750G醪糟汁300G精炼牛油600G菜籽,色拉油750G料酒1瓶 高汤适量 白酒少许
制作:○1八角,丁香,小茴,桂皮,沙姜洗净后烘干分别辗成碎粒,花椒去籽砸成碎粒,郫县豆瓣剁成细茸○2锅内下牛油和一半的色拉油混匀烧热在4-5成热时下郫县豆瓣炒出颜色香辣味出后加入白酒混匀,水份净干时下糍粑辣椒推炒均匀后下冰糖,料酒,香料渣,花椒粒,炒出香味和色泽炒时用小火边炒边放余下的色拉油,直至酥香油红时加入生抽,鲜汤搅匀。○3用小火将锅内原料熬成干稠的泥煳状当锅内的酱料吐油出小气泡时关火,倒入醪糟汁搅抖均匀加盖捂焖至温热后,勺入不锈钢桶内用保鲜膜封口,密封保存3-5天以上,特点:色红香浓,辣味纯厚不燥,浆稠巴味食用于一此干锅菜的主要调味料有明显的回甜味炒时用小火慢炒。
秘制的干锅红油
原料:花生油10KG香油(就是芝麻油)1KG鸡油300G糍粑辣椒1KG辣椒面500G郫县豆瓣500G香辣酱300G干青花椒250G桂皮20G香叶10G草果4个 丁香5G白蔻5G八角、陈皮(桔子皮)各10G紫草5G罗汉果4个香葱100G香菜杆100G姜片、蒜瓣各50G广胡萝卜250G
制作:○1锅中放入花生油,芝麻油,鸡油混匀后烧至五成热放入胡萝卜,蒜瓣,姜片,香葱,香菜,青花椒炸香出味水份净干时,放入辣椒面,糍粑辣椒,豆瓣,香辣酱,及香料用中火翻炒至辣香味出油色红亮时关火,加盖放至一夜○2将隔夜的原料重新上火以小火加热翻炒至酱料兑水吐油,锅内泡细密气泡,水份净干时离火捞出料渣,过滤取油放入不锈钢桶内,加盖保存24小时以上,烹制时取用。特点:香味浓纯,油红色靓。美味适中略有青麻香味。
操作要点:花生油,香油,鸡油各自的沸点不同,因此入锅后不能将油温烧至过高,此油炼制方式与众不同,先将各种调料香料炒至刚出色出味即关火,通过热油浸制入液使各种调料和香料全部滋溶水解然后在用小火炒干水份,使炼制的红油香辣味更加浓郁醇厚色红靓丽。
                                      炒田螺《福寿螺》 (丁螺不能吃)
制作:○1将田螺刷洗干净,剪去屁股尖,放入清水中喂养让其吐尽杂质,泥沙。放入开水中加入姜块,葱结,盐,白酒,胡椒粉汆至盖壳脱落捞出入清水中漂洗干净,沥干水份。○2锅上火下回油《老油》或色拉油,烧热后放蒜瓣,姜块,豆瓣,干辣椒节,花椒,八角,山奈,小茴,草果(去籽)桂皮,灵草,白蔻(各香料根据料多少添加)炒出香辣味后,下汆好的田螺翻炒入味烹料酒略炒,加自来水淹没,烧开放盐,料酒(白酒)醪糟汁,白糖调味,大火烧开,小火烧至汁干时,翻炒一会儿《辣味和色泽不够可加辣椒面增辣提色,也可加少许十三香,孜然粉增香》汁干现油时,放入味精,鸡精,老油增鲜炒匀后,入盘撒少许熟白芝麻,葱花即可。<如果一天卖不完,第二天再卖时必须进行加工处理锅放火上,下油。放姜蒜米,干辣椒节,花椒,辣椒面炒香出色后放田螺翻炒,掺少许鲜汤烧开,用味精调味,入盘撒葱花,芝麻>
干锅香辣油
        制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等
      干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例:
干锅排骨
原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。
调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。
制作:1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
   秘制辣油的制作:取熟猪油25千克,加入香料(香叶75克、小茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克,沙姜50克,良姜25克,八角75克、桂皮75克、花椒250克、干草50克、陈皮50克)微火熬制1.5小时至出香味,过滤掉香料后再加入750克郫县豆瓣酱、125克孜然粉、750克白胡椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小时,加入50克白芝麻即成。
          老油是烤菜最关键的调味料,下面是老油的配方:
原料:菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。
制法:1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。
                 2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。
                 3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层
干锅大闸蟹

干锅双飞蟹

干锅龙虾

干锅排骨

干锅墨鱼仔

干锅鸭头

干锅狗肉

香辣干锅虾

干锅娃娃菜

干锅香干




干锅桂鱼仔

干锅豆腐

干锅茄子

干锅黄骨鱼

干锅田鸡


干锅木耳


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