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各艺无涯的博客

凋谢是真实的,盛开只是一种过去。

 
 
 

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自制辣椒酱20款  

2014-07-07 10:00:47|  分类: 烹调美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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辣椒营养分析:   辣椒在许多地区都是非常重要的调味品。吃饭不香,   在菜里放上一些辣椒就能改善食欲,增加饭量。   辣椒可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。   辣椒含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。   辣椒可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。   辣椒所含的辣椒素,能够促进脂肪的新陈代谢,   防止体内脂肪积存,有利于降脂减肥。


 需注意:   食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者忌食。   火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人也应慎食。   脸上起痘痘的美女也一定要少吃或不吃!


麻辣尖椒酱   材料   鲜尖椒   洗净晾干,剪去蒂把



将辣椒用料理机打成辣椒碎,刀用十字的搅拌花刀



炒制麻辣尖椒酱   原料:辣椒碎   配料:去皮的白芝麻   调料:花椒、白糖、盐



做法:   1.锅里油热放花椒小火炒香,油与花椒都要多放些,才有红红的油和麻辣味道



2.花椒炒香捞出,放入辣椒碎小火翻炒,一定要一直用小火慢炒,才能把辣椒   味发挥到最香



3.炒制过程中随时观察辣椒的颜色变化,它慢慢的由艳红变成深紫红,甚至有些发黑才   可以,这时的油已是红色的了,气味也香香的,就可以加入白芝麻、白糖少许翻炒一   会,放盐拌匀关火


 


                                                             

花生麻辣尖椒酱:   将五香脆花生米切成花生碎,放入凉透的麻辣尖椒酱拌匀即可



自制辣椒酱   原料   辣椒500克,蒜100克,白醋100克,白糖100克,黄酱100克   做法   1,辣椒洗净   2,去帽子   3,剁碎,用刀或是搅拌机都行   4,锅里放辣椒500克,白醋100克,白糖100克,黄酱100克   5,准备大蒜100克   6,用刀切碎或是搅拌机搅拌碎都行   7,锅中用中小火烧热锅里的辣椒至熟,然后放入搅碎的大蒜末,再加入10克的鸡精(不放也行)即可   8,还可以将辣椒串起来晾干做红油也不错哦。   我以前每年都做辣椒酱,方法是用油和盐将辣椒腌起来就行了,可以放一年。这次试试这个,看看是不是很好吃拉,有的朋友已经反映说不错拉,我自己又加了一点油和盐,瓶子里的我加了去了皮的花生碎了。。



蒜蓉辣椒酱   准备材料:   辣椒、蒜、盐、高度酒(注意,必须是高度的)、瓶子   注意:   整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西!而且材料也不能带有水!   准备工作:   将辣椒和蒜洗干净,晾干水!(一定要晾干!)菜刀和砧板也洗干净,晾干   辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。   然后将辣椒和蒜分别剁碎。   打碎到自己觉得满意的程度就行了。   将打碎的蒜和辣椒拌一下,然后撒盐。   将辣椒酱拌匀就可以了!做的时候记得戴上一次性手套,不然手会被辣椒辣的很难受哦!   最后,就装到瓶子里,封好!封存一个月就可以吃了!记住中途可别打开瓶子哦!   做好的辣椒酱,放在柜子里保存就行了,不用放冰箱。吃上一年都不会坏的!时间越长还会越香呢!   当然还有一个前提,每次取食辣椒酱的器具,也不能沾有水或者油,不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。



自制香辣酱   1)花生米放开水中泡5分钟,去皮,用厨房纸巾擦净水份   2)放入凉油中炸熟,压碎备用   3)干辣椒用厨房纸巾擦净,放入料理机打碎   4)大碗内放入辣椒面,盐,五香粉   5)鸡肉切碎,放入油锅炸至金黄捞出   5)锅内烧油至冒烟(油量约是辣椒面的2.5倍),关火倒入大碗,加入花生碎,鸡肉碎拌匀,晾凉入瓶密封



 红油辣椒酱   材料:   1、干辣椒2斤   2、食油1斤   3、牛肉或大肉1斤(精瘦肉)   4、食盐3两   5、白糖2两   6、生姜3两   7、花椒面1两   8、甜面酱5两   9、花生米3两(炒后压碎)   10、芝麻2两(炒后压碎)   做法:   油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。



 注意:   炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。   至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。



[蒜蓉辣椒酱]   材料:   红尖椒、大蒜、番茄   调味料:   白醋、糖、盐   做法:   把鲜辣椒洗干净后掠干水分,大蒜去皮,番茄去皮去籽;快速法:直接把材料丢进搅拌机里打碎,倒入干净的碗里,加入白醋、白糖和盐拌入味,最后装入干净无异味的玻璃瓶里,铺一层保鲜膜,盖上盖密封后放置半个月后即可开吃;也可将拌好味的蒜蓉辣椒酱,放置微波炉内高火叮三五分钟或用白锅熬制,经过加热后的蒜蓉辣椒酱可以即吃,但需要冰箱保鲜,这样才不会变质。   做酱料,随各人的所好,喜欢哪一材料的就放多些;放调味料时,咸淡要控制好;直接泡制的手工剁蒜蓉辣椒酱,操作过程中不能占上生水、油份或其它异味,加入少许高度白酒,这样辣椒酱的味道更香!



[豆豉风味辣椒酱]   材料:   菜油两大半碗,豆豉一饭碗满,干辣椒一饭碗满,灯笼干辣椒半饭碗,郫县豆辨酱两大匙,花椒一匙半,八角三颗,料酒两大匙,糖四大匙,黑酱油两匙,味精一匙   做法:   1、豆豉用溫水泡十五分钟(去盐份)沥干水分,再分出一半搅碎成豆豉面一半留原粒备用,干辣椒与灯笼干辣椒用搅碎机搅至九成碎备用,花椒,八角,搅碎成粉状备用.   2、热锅将菜油用中火烧至中热(油开始流动时)转为小火即下花椒与八角粉炒出红油(大约八至十分钟),再依次将郫县豆辨,豆豉与干辣椒碎下锅炒勺后再熬大约十分钟,这时候下料酒后再多熬一个小时,下糖,酱油与味精调好味后再熬半个小时熄火,待冷却后即可装瓶.



[豉香辣椒酱]   原料:   干辣椒碎250g,干豆豉40g,泡发干香菇5-6朵   配料:   麻椒10g,大蒜1头,葱姜适量,白酒2大勺,味极鲜2大勺,浓缩鸡汁1大勺,食盐1茶匙,食用油100ml   做法:   1、将干净炒锅烧热,放入麻椒翻炒,上色后取出,稍凉用擀面杖压成花椒粉待用   2、将盐,味极鲜,鸡汁加入辣椒碎搅拌均匀腌制待用   3、香菇,大蒜,葱姜切成小块,与豆豉一起加入料理机,加白酒打成豆豉泥   4、锅再次烧热,倒入食油。待6分热时加入豆豉泥,使劲搅拌打散。烧到吱吱冒泡温度很高时加入腌好辣椒碎,翻炒,等到油炸的噼里啪啦时即可。冷却后装入洁净密封的玻璃容器内!



[柠香辣椒酱]   材料:   柠檬 2个小红辣椒. 7个鱼露 .两小勺水 适量   做法:   把所有材料用搅拌机打碎即可。搅拌的时候可能要加一些水,   分量可自己掌握,看到浓稠适当即可。   鱼露是用来调味的,不喜欢鱼露可以用盐代替。



[香辣酱]   材料:   油1斤. 干红辣椒80克. 豆豉80克. 熟花生米200克. 白芝麻20克.   蒜4~5瓣. 姜1块. 酱油60ML. 白糖20克. 五香粉10克. 盐适量   做法:   1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些),花生切碎,姜、蒜切末   2、锅中倒油,烧热后,先倒入豆豉、蒜末、姜末   3、出香味后,先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖,炒匀   4、小火煮约5分钟,倒入酱油,再煮3、4分钟,即可关火   5、彻底晾凉后,装入容器中密封,放入冰箱保存



[香辣牛肉酱]   材料:   牛肉糜500克,四川郫县豆瓣酱1桌勺,北京六必居黄酱2桌勺,   葱姜蒜,朝天椒,花生芝麻,鸡蛋   做法:   1、花生炒过,碾碎。然后炒芝麻。黄酱用水化开,   葱姜蒜切碎,红辣椒切碎   2、油热后,放入豆瓣酱炒香。油要多一些。   3、放入葱姜蒜辣椒炒香。   4、放入黄酱炒香,不停的搅拌,让油和酱相融,浓郁的酱香也是这个时候炒出来的。   5、放入牛肉糜,搅碎炒2分钟。   6、放入煮好的鸡蛋,老抽红糖小火熬制10分钟。   7、放入花生碎和芝麻熬制5分钟即可。



[秘制辣椒油]   做法:   1、粗辣椒面少许,细辣椒面少许,比例是1:1,混合在一起加适量的盐拌匀   2、锅洗干净热油(什么油都可以),放入好的花椒炸香,然后捞出,压碎待用   3、油继续烧到很热很热,大概1分钟,把有倒入混合好的辣椒面里边放边搅拌油要多哦   4、放入压碎的花椒拌匀放入紫草,拌入辣椒油里,放到辣椒油自然凉就可以拿出来扔掉了



香辣酱制作绝密配方 ++++++++++++++++++ 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。   材料:   1、干辣椒2斤   2、食油1斤   3、牛肉或大肉1斤(精瘦肉)   4、食盐3两   5、白糖2两   6、生姜3两   7、花椒面1两   8、甜面酱5两   9、花生米3两(炒后压碎)   10、芝麻2两(炒后压碎)



做法:   油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。   注意:   炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。



 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。



炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。



至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。   此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。   秋意袭来,凉气渐浓,再也不像炎炎夏日时毫无胃口,总想来点热乎的,不如做一罐辣椒酱,红艳艳的颜色,火辣辣的味道,暖身也暖心!   辣酱制作   这里讲一下选辣椒,做辣酱不宜肉多的辣椒,口味重不怕辣可以选朝天椒,一般的可以选云椒,看看我选的辣椒吧~



接下来要处理辣椒了。把辣椒去蒂,洗干净。晾干水,用大盘子把辣椒铺开,干掉水气。这一步很关键,如果没充分晾干水分,辣酱容易泥(也就是很多水,容易发霉)。着急的话可以把辣椒放太阳底下晒晒(如果到太阳底下晒干的,一定要晾凉辣椒的温度),或者用风扇吹干(建议风干)   然后趁晾辣椒的空余准备配料。大蒜,生姜,盐。


大蒜,生姜切末待用。




大概30__40分钟,辣椒水气都干好了。紧接着就是切辣椒了。本来我想偷个懒,用搅拌机打,结果打得太碎,不能用,偷懒吃不到好东西啊。   切辣椒要注意,不要太碎,也不要太大,参照图片大小。   由于辣椒辣手,切的时候最好带上卫生手套。   万一辣到手,先用清水清洗,然后滴两滴食用油,反复搓辣的地方,然后用清水清洗,重复两次。或者滴几滴白酒清洗。



 辣椒切好以后,我们把待用的大蒜末,姜末拿过来,找个大碗把辣椒盛到碗里,洒上大蒜末,姜末,最重要的一步了,放盐,盐一定要适量,这得经常做饭才能练出来。然后用小勺轻轻拌匀,不能太大力搅,搅出水分辣椒容易泥哦。



搅拌好以后就装瓶咯。   记住哦,瓶子一定要密封的。宜家有很多密封的瓶子罐子,设计也不错。如果没有宜家的瓶子,可以用老干妈风味豆鼓的瓶子。

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